Dopo i legumi e le farine, è la volta di servire a tavola il dolce, preparato dai futuri cuochi marchigiani. Parte il concorso “La biodiversità in cucina”, promosso da Regione e Assam, nell’ambito delle misure finanziate con il Programma di sviluppo rurale. L’iniziativa è rivolta agli studenti delle terze classi degli Istituti professionali per l’enogastronomia e ospitalità alberghiera delle Marche. Giunto alla quarta edizione, punta ad avvicinare i prossimi professionisti della ristorazione ai diversi prodotti iscritti nel Repertorio regionale della biodiversità agraria.
Le precedenti edizioni hanno stimolato la preparazione di piatti in linea con le tendenze dei consumatori o innovando quelli della tradizione.
Si è partiti dai legumi proposti come “la carne del futuro”, per poi puntare sulle “nuove paste” realizzate con farine diverse e grani antichi. Per l’anno scolastico 2019-2020 “Siamo arrivati … al dolce”, come recita il bando di concorso, rigorosamente a base di frutta marchigiana certificata. “L’obiettivo è quello di diffondere nei ragazzi delle scuole alberghiere la conoscenza dei prodotti della biodiversità attraverso un percorso didattico, sinergico tra i diversi istituti – spiega la vicepresidente Anna Casini, assessore all’Agricoltura – Si inizia dagli approfondimenti e dalla ricerca sulla storia dei prodotti del Repertorio regionale, dei suoi trasformati e derivati, del suo legame con il territorio per arrivare alla creazione di un dolce particolare che valorizzi la peculiarità della frutta biodiversa utilizzata”. Casini ha poi sottolineato come la biodiversità sia “un importante indicatore ambientale e una ricchezza da mangiare ancora poco conosciuta. Diffonderla, facendo provarla ai ragazzi delle scuole, arricchisce la percezione di come le Marche siano effettivamente la regione italiana a più alto tasso di biodiversità”. Ambra Micheletti (Assam) ha anticipato che, dopo questo ciclo di concorso, si punterà a realizzare un ricettario con i piatti della biodiversità cucinati dalle scuole partecipanti.
Luca Facchini (Alberghiero di Senigallia e Accademia Tipicità) ha evidenziato che “il piatto parte dal territorio. Le Marche non sempre lavorano in squadra nell’enogastronomia, mentre invece dovrebbero emergere come un unico sistema professionale”. Tra gli aspetti positivi del concorso, ha indicato “la capacità di portare i ragazzi a contatto con gli agricoltori che custodiscono la biodiversità regionale”. Una variante del concorso 2019-2020 sarà il lavoro di confronto tra gli istituti partecipanti. Le classi gareggeranno a coppie, individuate dall’Assam, per territorialità e disponibilità dei prodotti: gli alberghieri di Pesaro e Cingoli, di Piobbico e Sant’Elpidio a Mare, di Senigallia e Ascoli Piceno, di Loreto e San Benedetto del Tronto. Le scuole gemellate condivideranno, in classe o in videoconferenza, la tipologia del dolce in preparazione e la conoscenza dei diversi prodotti frutticoli utilizzati. Gli aspetti organizzativi prevedono una giornata divulgativa (giovedì 28 novembre 2019) alla Politecnica delle Marche (Aula Magna di Agraria) con le aziende agricole e con lo chef pasticcere Luca Montersino, mentre entro il 28 febbraio 2020 la consegna di una relazione finale del percorso didattico. Il 9 marzo 2020, nell’ambito di Tipicità Fermo, l’assaggio e la valutazione dei piatti da parte della giuria. Il premio finale consisterà in due attrezzature professionali da pasticceria (una per istituto gemellato) e la collaborazione con Assam alla Giornata nazionale della biodiversità agraria del 20 maggio 2020. Ciascuna scuola riceverà un contributo massimo di mille euro per le spese di partecipazione al concorso.