La cucina di confine: “Pizza e fuje” (Tortino di mais, alici e verdura)

Proprio ce lo vuole un bel caffè per riprendersi dalla stanchezza.. Così procediamo e nel mentre, un flash della tradizione: ci viene in mente la “Pizza e fujie” dell’infanzia. Che cos’è? Veramente, ad essere proprio onesti, sarebbe una antica ricetta abruzzese, ma qui dalle nostre  parti varcato Tronto, i confini sono sfumati, non hanno il  valore “Regionale” di oggi ma si intersecano in maniera fluida con le genti e i “non-confini” di ieri. Siamo infatti nelle Basse Marche, ai confini con la terra d’Abruzzo  cosiddetta “Rude e gentile” e molte abitudini, modi di dire, forse meno di pensare, ma senz’altro si di cucinare, sono tipici proprio di questa bella e selvaggia quanto colta e artistica Regione. Quando pensiamo all’Abruzzo, amando gli animali, ci viene in mente il bianchissimo maremmano-abruzzese, il grosso cane lanoso a guardia delle greggi, così maestoso e difficile da ammansire, come un antico  e silenzioso pastore, che si lascerebbe uccidere per difendere le sue greggi e non esita a scontrarsi coi lupi per difendere le pecorelle. Racchiude in se proprio lo spirito coraggioso dell’Abruzzo . Tornando alla nostra “pizza e fujie”, ricordiamo di averla assaggiata in campagna, in una ombrosa cascina, nell’ascolano, da ragazzini, proprio laddove le colline diventano montagne e si fondono tra l’erba e la roccia con l’Appennino Abruzzese. Che cos’è? Un tortino di mais, sicuramente dalle origini antichissime, che si cuoceva sotto una pentola capovolta sulla brace semispenta ma ancora bollente, condito e insaporito con peperoni fritti e alici e tante “erbe trovate” ( verdure ed erbe spontanee). Naturalmente il tutto rigorosamente cotto nel focolare, così le verdure lessate nella “callara” ( calderone, pentolone) di rame, appeso alla catena penzolante nel camino.

Ecco gli ingredienti per 4 persone :

1 kg verdure ed erbette miste a foglia verde ( borragine, tarassaco, cicoriette selvatiche , cime di rapa, bietola e scarola;

2 litri di acqua bollente ;

500 g farina di mais fioretto
4 peperoni secchi dolci (di Altino di Montemonaco)

Peperoncini
1/2 aglio
Olio Evo
Sale
Alici o sardine sott’olio (meglio se  fritte)

Procedimento: Necessita lessare le erbe, nel frattempo si impasta la “pizza” con farina a fontana, acqua bollente “che coce” ( ossia che scotta), aggiungendo un poco di olio; Bisogna ottenere una palla morbida. Anticamente veniva fatta cuocere sul camino sotto il coppo o sotto una pentola rovesciata, ma oggi si può usare una padella antiaderente direttamente sul fornello. Nel frattempo che la pizza cuoce, preparare un soffritto con i peperoncini, aglio, olio, dove verranno insaporite le verdure precedentemente scolate, aggiustare di sale ed olio a piacere. Nel mentre c’è da friggere le sarde oppure vanno bene anche le alici sottolio, la pizza va servita spezzata tra le verdure e gustata insieme con le alici o sarde. Ultimo tocco i pezzi di peperoni secchi. Così ricordando, abbiamo sorbito il nostro caffe e ricordato una antica ricetta di confine, fatta con ingredienti poveri, sicuramente dopo la scoperta dell’America, in quanto il mais non esisteva in Europa prima del 1492. Tutto qui, Chi volesse aggiungere ricette o consigli, piò farlo scrivendo al numero di redazione : 3711715065. Buon appetito!

E..al prossimo numero di Pausa Caffè.

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