CULTURA E TERRITORIO – Al contrario di oggi, dove il pesce è un lusso perciò mangiarlo di quaresima è una ipocrisia, nel passato era la fonte proteica della povera gente in quanto era notevolmente più economico della carne, peraltro vietata. La Quaresima è un periodo penitenziale, cosiddetto di precetto, di ricordo della morte nell’attesa fiduciosa della Resurrezione. Una volta si faceva molto caso a questo periodo e si mangiava per 40 giorni “ di magro”, cioè senza l’ abbondanza del tempo “normale”; Il venerdì , come pure il mercoledì delle Ceneri addirittura era un giorno penitenziale o di digiuno, per cui molti praticavano l’astinenza quasi totale del cibo, sostenendosi solo con pane e acqua o pane e verdure semiscondite, da consumarsi solo nel pasto serale, a fine giornata. Tra le provviste rimaste della “salata” , cioè l’insaccatura della carne di maiale, vi erano solo le ossa , le galline non “fetavano” ormai più che in dialetto significa non producevano più uova o quasi, il vino nei tini era agli sgoccioli. Che cosa si mangiava allora? Aringhe, cime di rape, pane di cicerchia, ceci e fagioli conservati secchi, baccalà, stoccafisso detto in dialetto “stocco”, polenta concia, pasta con le “sardelle”. Come dolce non si sarebbe dovuto mangiare niente, ma non era così perché durante la quaresima le donne preparavano i famosi “maritozzi di magro”, fatti con olio d’oliva. Banditi erano dunque la carne, lo strutto e il lardo, considerati di lusso, vietati i tuorli delle uova e anche formaggi e latticini. In Abruzzo si faceva il “baccalà ammolicato”, dove il baccalà è lessato, finito al forno e rivestito di mollica di pane. I maritozzi secondo la tradizione, dovevano essere preparati sul finire della Quaresima dalle “ragazze da marito”, cioè non sposate, da cui il nome “marito-zzo”. La forma era quella di un pane allungato. Ecco l’antica ricetta: Ingredienti: Kg.1 di farina; 3 uova ( al quaresima era quasi finita e si faceva una eccezione per le uova! ); 250-300cl di latte intero; 1 bicchiere di zucchero da 0,25; Mezzo bicchiere di acqua e mezzo di olio di semi e 50 gr. Di lievito. Sciogliere il lievito con il latte tiepido, sbattere le uova mettere tutto dentro la farina formando un buco al centro. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio, mettere a riposare il panetto coperto da una canovaccio e quando al lievitazione si è raddoppiata re-impastare; Fare i panetti allungati e rifar lievitare ( doppia lievitazione). Quando si sono gonfiati, disporre su una teglia unta in forno a 200 gradi per 15 minuti. Una nota importante : quando durante l’impasto le mani si appiccicheranno con la farina, non usare altra farina per pulirle, ma olio, da tenere pronto in un bicchiere sulla tavola. In questo periodo i dolci non si potevano mangiare, ma verso la fine della quaresima era dunque concesso qualche strappo alla regola, come preparare la frolla senza uova e fare i biscottini secchi arricchiti con pasta di mandorle, usando l’olio al posto della “sugna”, cioè lo strutto e dare la forma di ciambelline “della quaresima”. Via libera anche agli spaghetti con alici e mollica, basta procurarsi 2 acciughe, 10 alici, capperi, pane, prezzemolo, aglio, peperoncino. Bisogna pulire le alici, diliscarle, ungere una padella con aglio in camicia ( con la buccia), farle sciogliere aggiungendo anche gli altri ingredienti . Il pane va abbrustolito in un pentolino a parte, con 2 cucchiai di olio fino farlo dorare. Scolare gli spaghetti al dente in padella e aggiungere al posto del parmigiano, la mollica abbrustolita. Una variante prevede l’aggiunta di olive nere. In definitiva, l’inventiva del popolo trovava sempre una soluzione a tutto e si “accontentava” di ricette semplici con pochi ingredienti, ma che oggi sono considerate una vera leccornia. Ormai l’inverno era alle porte, le gemme gonfie sui rami degli alberi, alcuni già in fiore, le pratoline e le primule rallegravano i prati, la natura stava per riesplodere nel suo eterno ciclo e la Pasqua si avvicinava, con il suo tripudio di gioia.
In foto:
Tradizionali biscottini di magro senza farina ,senza uova, senza zucchero, realizzati con farina di mandorle spellate, olio, miele.
