RIPATRANSONE – Ripatransone è uno dei tre borghi del Piceno insigniti della Bandiera Arancione, il marchio di qualità del Touring Club Italiano che seleziona e certifica le località dell’entroterra in base a criteri turistici e ambientali. Il borgo, circondato dalle mura, si affaccia sul panorama adriatico rendendolo famoso come il “balcone del Piceno”.
Ripatransone viene definita anche città dell’olio, in quanto il territorio è ricco di frantoi e aziende agricole dedite alla produzione di olio e dell’oliva tenera ascolana, utilizzata per la preparazione delle famose olive all’Ascolana. La vocazione produttiva picena all’olivicoltura è molto antica ed è testimoniata da documenti di epoca medievale nei quali si legge che alle navi che approdavano sul fiume Po era richiesto un pedaggio consistente in 25 libbre di olio di oliva, chiamato “Ripatico” e quindi probabilmente legato al centro di Ripatransone.
Qui i sapori di collina son di casa, infatti si può degustare una delle più antiche ricette del Piceno, il ciavarro, chiamato in dialetto ripano “lu ciavarre”, un’antica minestra che ricorda sia le “mesciua” ligure sia i “cicci maritati” del Cilento. Questa minestra marchigiana è tradizionalmente legata alla primavera.
Una volta, quando ormai i raccolti primaverili erano pronti, si dava fondo ai prodotti ancora esistenti e conservati per dare spazio a quelli più freschi. A Ripatransone si preparava questa gustosa minestra chiamata, appunto, ciavarro, ed il I° maggio era il giorno prescelto, come avveniva per le virtù teramane.
Il ciavarro è un piatto povero della tradizione contadina, una ricetta molto semplice, sana e nutriente. Per la preparazione di questa pietanza vengono usate diverse tipologie di legumi tra cui oltre ai fagioli cannellini e borlotti, anche le lenticchie, le fave, le cicerchie ed i ceci. Spesso per dare colore alla zuppa, venivano aggiunti anche i chicchi di mais e l’orzo perlato.
I legumi ed i cereali utilizzati devono essere messi a bagno in acqua tiepida ed in casseruole diverse per almeno quattro ore; poi si da il via alla procedura che consiste alla cottura con tempi diversificati. Queste sono le parole di Ida, una dolce anziana ripana con la quale abbiamo parlato e ricordato le meticolose preparazioni che effettuava con le sue amiche del borgo: “Era un momento di festa dove la felicità di stare insieme e di preparare il piatto tipico ripano ci riempiva di gioia”. Le abbiamo chiesto la preparazione del piatto e con il suo far dolce e tenero ci ha confessato:
“Mettete a bagno i chicchi di granoturco per 12 ore, scolateli e asciugateli in forno, e rimetteteli a bagno fino al giorno seguente. Contemporaneamente ammorbidite in acqua gli altri legumi e cereali per almeno 12 ore. Scolate e cuocete gli ingredienti in tegami separati. Soffriggete l’olio, la cipolla e l’aglio e aggiungete la polpa di pomodoro. Fate cuocere il sughetto e versatelo in una casseruola, preferibilmente di coccio, insieme ai legumi e a parte dell’acqua di cottura. Lasciate insaporire a fuoco moderato per circa 15 minuti ed una volta riposato, il ciavarro è pronto”.