MONTALTO DELLE MARCHE – La minestra colorata, come si dice fra gli amici, ma più correttamente la minestra imperiale, è una antica tradizione della cucina marchigiana, che trova le fondamenta proprio a Montalto delle Marche.
Qui si prepara ancora un piatto che già dal nome vi dà un’idea della sua importanza la minestra imperiale, o colorata per gli amici. «Un tempo si faceva per i matrimoni, ora non ci si sposa più e quindi al massimo si fa per i compleanni». Ci racconta così Emidia, per tutti Mimina di Montalto Marche, in provincia di Ascoli Piceno, tra le poche signore rimaste a prepararla secondo l’antica ricetta originale. Infatti, se può capitare di trovare i “cubetti colorati” di minestra imperiale nei vari pastifici da Matelica a Offida, tutt’altra cosa è la minestra preparata in casa secondo il metodo tradizionale che richiede ore e ore di tempo.
Abbiamo chiesto a Mimina di spiegarci cos’è la minestra imperiale, si tratta di un impasto di uova, farina, parmigiano, limone, noce moscata, che viene poi diviso in tre parti e colori differenti con l’aggiunta di spinaci e concentrato di pomodoro. I tre colori diversi sono solo una questione estetica, molto probabilmente un richiamo alla bandiera italiana. La sua particolarità sta proprio nella cottura. cuoce infatti per ore e ore (almeno tre) dentro un sacco di cotone chiuso con lo spago, per poi essere tagliato a cubetti, per questo l’ideale sarebbe preparare l’impasto il giorno prima del consumo. In passato, quando veniva preparata in grandi quantità, i tre impasti venivano cotti in tre pentoloni. Questa minestra ha ancora oggi un vincolo per la sua preparazione, non può essere preparata per poche persone in quanto il composto si attaccherebbe al sacco di cotone utilizzato per la cottura. Poiché prevede una lunghezza nei tempi e nella complessità della realizzazione, negli anni si fa sempre meno, o si preferiscono altre modalità, come ad esempio la cottura al forno che accorcia notevolmente i tempi. «Ma al forno non viene bene», ci spiega Mimina «perché si asciuga troppo e diventa dura, mentre preparata in modo tradizionale diventa morbida e spugnosa come dev’essere, senza essere troppo compatta».
Il sapore ricorda vagamente quello dei passatelli, da cui si differenzia però per consistenza, forma e colore. Come accennato, la minestra imperiale è stata per anni il piatto per eccellenza dei matrimoni. Mimina la preparava sempre quando veniva, chiamata insieme a sua sorella Annunziatina, per cucinare ai matrimoni. Mimina e Annunziatina, infatti, sono state tra le prime forme di catering della storia, famose ancora oggi in paese come le sorelle che cucinavano sempre e bene. Proprio per questa sua lunga preparazione, la minestra imperiale è un piatto da mangiare in tanti. Quasi sempre ne avanza una parte, che si congela per consumarla poi successivamente. Essendo amanti della tradizione e del buon mangiare abbiamo chesto a Mimina di indicarci gli ingredienti utilizzati ed il procedimento per poter replicare fedelmente la sua ricetta.
Ingredienti:
40 uova, (meglio se del contadino per il colore arancio vivace) 500 g parmigiano reggiano, 600 g farina 00, buccia grattugiata di 2 limoni, noce moscata, sale e burro a piacimento.
Procedimento:
Una volta preparato il brodo di gallina, iniziare a preparare l’impasto sbattendo le uova con tutti gli altri ingredienti. A parte portare a bollore gli spinaci, ed una volta lessati, schiacciarli poi frullarli. Quando l’impasto è pronto, dividerlo in tre parti dove in una viene aggiunti gli spinaci lessati, nella seconda il pomodoro e nella terza rimane il colore delle uova. Osservando bene i tre composti, avremo una cromia che spazia dal verde all’arancione e al giallo. Come dice la tradizione, inserire tutte e tre le parti dell’impasto in un sacco di cotone chiudendo con lo spago e facendo cuocere in acqua bollente per circa 3 ore. 5.Una volta cotto, tirar fuori il sacco di cotone della pentola lasciandolo raffreddare senza aprirlo, e a raffreddatura avvenuta togliere l’impasto dal sacco di cotone e tagliarlo a dadini.
Buttare i dadini di minestra nel brodo di gallina per qualche minuto e servire bollente.