Rubrica Storie di Cibo di Stefano Nico
SAN BENEDETTO DEL TRONTO – Il brodetto è una specialità preparata e conosciuta sulla costa adriatica da Vasto a Trieste, le elaborazioni sono molteplici e personalizzate da paese a paese e da famiglia a famiglia, è costituito essenzialmente da piccoli pesci o pesci più grandi tagliati a pezzi, generalmente di scarso valore economico ma freschissimi e può avere delle varianti tipologiche a secondo della stagionalità di pesca; nato come piatto povero delle famiglie marinare, si é evoluto lentamente fino a diventare un piatto di alto valore gastronomico. La storia narra che la prima zuppa di pesce o brodetto fu quella preparata da Venere in persona per placare Vulcano che dubitava della fedeltà della dea. Nella letteratura gastronomica viene citata la “zuppa alla Marinara dei Focesi” (antica popolazione greca risalente all’VIII-VII secolo a.C. fatta con cipolla, olio di oliva e pesci vari. Anche l’origine dei brodetti della costa adriatica si fanno risalire ai greci che sbarcavano sulle nostre coste tra il VII e il IV secolo a.C. Sulle paranze del ‘600-700 il cuoco di bordo confezionava il Brodetto adoperando prevalentemente pesce azzurro e pesci di piccola pezzatura o rovinati dalle reti, che cuoceva nella “mase”, un miscuglio di acqua e vino inacidito, con l’aggiunta di acqua di mare per compensare la mancanza di sale. Nell’800 le famiglie a terra cominciarono ad arricchire la ricetta con verdure ottenute mediante scambi con la vicina campagna, in particolare cipolle, pomodori verdi e peperoni sottaceto. Nacque così la particolare base del brodetto sambenedettese, che lo contraddistingue dagli altri brodetti proprio per la componente forte di aceto e peperoni.
I tipi di pesce utilizzati venivano presi dalla “muccigna”, quella parte di pescato poco pregiata ma freschissima, destinata al consumo delle famiglie marinare. In tempi recenti alcuni ristoratori hanno apportato modifiche alla ricetta originale, interpretando soggettivamente il numero e le specie dei pesci, spezie e condimenti. Nella versione moderna si tende a privilegiare pesci senza spine e ad aggiungere molluschi o pesce pregiato, è una libertà che rientra nello spirito del brodetto: tutti i pesci possono essere usati, ma alcuni non possono mancare perché fanno parte della sua essenza e gli conferiscono un sapore unico.
Il Brodetto alla sambenedettese è quello preparato nel territorio compreso tra il fiume Tronto e il fiume Tesino. Si fa obbligo di utilizzare almeno cinque tipi di pesce della ricetta tradizionale, lasciando libertà sui tipi aggiuntivi. Divieto assoluto di utilizzare pesce congelato. Divieto di utilizzare pesce proveniente da zone di pesca diverse dal Mare Adriatico e in senso stretto, uso di pesce proveniente dalla zona di pesca del Compartimento Marittimo di Porto San Giorgio, Civitanova Marche e San Benedetto del Tronto. Divieto di aggiungere ingredienti alla base, composta rigorosamente da olio, cipolla, peperoncino, aceto, acqua, sale, peperoni e pomodori verdi; facoltativi aglio, prezzemolo e vino bianco. L’aceto a bordo aveva un ruolo importante – perché si consumava come bevanda detta masa o acetella: un pò di aceto – veniva aggiunto stemperato in acqua abbondante.
LA RICETTA TRADIZIONALE:
“BRODETTO TRADIZIONALE DI SAN BENEDETTO DEL TRONTO”
Ingredienti: olio extravergine di oliva, peperoncino, acqua di mare (o acqua e sale) quanto basta, Aceto o masa, cipolla, peperoni, pomodori verdi, pane raffermo o secco.
Pesce: otto qualità di pesce nostrano cui seppie, scorfani, mazzoline, triglie, palombo, busbana, scarpina, vocca in capo, anche se in aggiunta venivano inserite anche merluzzi, code di rospo, panocchie e palombo.
LA RICETTA MODERNA:
“BRODETTO ALLA SAMBENEDETTESE”
Ingredienti: Cipolla, pomodori verdi gr., peperoni, peperoncino piccante, aceto di vino bianco, olio di oliva di frantoio, sale quanto basta, pane abbrustolito, vino bianco, in aggiunta spesso aglio e prezzemolo.
Pesce: almeno cinque specie tra Palombo, Scarpina, Gattuccia di mare, Scorfano, Rosciolo (triglia), Baraccola (razza), Rospo (rana pescatrice), Mazzolina (gallinella), Vocche n’cape (pesce prete), Panocchie bianche, Seppia, Polpo, Pesce Ragno.
Facoltativi: Scampi, Cozze, Vongole, Sogliole, Pesce San Pietro, Rombo Chiodato, Mazzancolla, Merluzzo, Cefalo, Calamari, e qualsiasi altro tipo di pesce dell’Adriatico.
Preparazione. Pulire e lavare con acqua salata il pesce. Tagliare a pezzi i pesci grandi. In una cazzeruola versare l’olio di oliva, far soffriggere la cipolla, rosolare seppie e polpi, aggiungere aceto, pomodori verdi e peperoni, sale e peperoncino, lasciar cuocere qualche minuto, poi aggiungere il pesce a strati tenendo conto dei tempi di cottura delle singole specie, prima le più dure e grandi, poi le altre; si tenga presente che le triglie, gli scampi, le cozze e vongole vanno in superficie. Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco lento per circa 20 minuti, girando la pentola per non far attaccare il pesce, ma senza mai mescolare per non romperlo. Aggiungere le fette di pane tostate e buon appetito.
