Rubrica di Storie di Cibo
MONTEMONACO – viene chiamata anche la Perla dei Sibillini, per la bellezza pura ed incontaminata. Si trova nel territorio di Ascoli Piceno a 1000 metri s.l.m. e circa 7° km dal mare. Territorio incantato, misterioso e ricco di meraviglie quello dei Sibillini e Montemonaco è un ottimo punto di partenza per la scoperta di questi scorci davvero affascinanti. Sono davvero tante le escursioni che si possono effettuare partendo da Montemonaco, dal Monte Vettore al Monte della Sibilla per non tralasciare il lago di Pilato chiamato anche il “lago con Gli occhiali” proprio per la sua forma che ricorda quella degli occhiali. Il prodotto gastronomico del paese è il pecorino dei Sibillini. La tradizione della transumanza e della produzione di formaggi ovini nel Piceno ha un’origine molto antica e ha portato quest’area ad una specializzazione produttiva in diversi tipi di formaggi, a base di latte di pecora, e di differente grado di stagionatura.
Una particolare tipologia di pecorino, quello semicotto, stagionato e realizzato con latte crudo e mediante un processo produttivo tradizionale, nota col nome di Pecorino dei Monti Sibillini, è oggetto di tutela e valorizzazione di un apposito presidio Slow Food.
Accanto a questa versione fortemente tradizionale di formaggio di pecora, nell’area montana del Piceno sono prodotti anche formaggi a pasta semicotta dal gusto più dolce. Queste tipologie di formaggio hanno una maggiore diffusione rispetto ai pecorini puri e sono spesso utilizzati per la preparazione di molti prodotti da forno a base appunto di formaggio, tipici della tradizione culinaria montana, come ad esempio la pizza al formaggio, torta salata preparata durante il periodo delle feste pasquali e solitamente accompagnata con uova sode e ciauscolo, e i piconi (anche detti picù o caciuni, a seconda della località in cui sono prodotti), particolarissimi e tipici ravioli al formaggio.
Abbiamo chiesto a “nonna Lisa” la sua ricetta della pizza di formaggio…. “ogni famiglia ha la sua ricetta e la sua variante per renderla più o meno appetitosa. Ed ovviamente… Ogni montamonachese pensa che la sua ricetta della pizza di formaggio sia migliore di quella del suo vicino, io per non sbagliare continuo ad utilizzare la ricetta di famiglia”
Procedimento:
• Difficoltà Medio
• Tempo di preparazione 30 Minuti
• Tempo di riposo 2 Ore
• Tempo di cottura 1 Ora
• Porzioni 1 pizza grande o 2 medie
• Metodo di cottura Forno
Preparazione:
Per la preparazione della pizza di formaggio, iniziare rompendo le uova in una ciotola molto ampia. Aggiungere latte ed olio e mescolare il tutto con una forchetta o con una frusta. Aggiungere a questa ciotola, la farina ed il lievito di birra secco. Impastare tra di loro questi ingredienti ed amalgamateli bene. Ci si può aiutare anche con una planetaria o con la funzione “impasto” della macchina del pane. Solo quando questi ingredienti saranno ben amalgamati tra di loro aggiungere il sale, lo zucchero, il pepe e la noce moscata. Aggiungere ad ultimo il pecorino e il parmigiano grattugiato, e se necessario, spostarsi ad impastare su un piano di lavoro ben infarinato. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati tra di loro ed avuto una palla unica di impasto, lasciarlo lievitare per circa due ore o comunque fino a raddoppio, nella ciotola in ambiente caldo ed umido. Trascorso questo tempo, o comunque quando l’impasto sarà raddoppiato, spostare l’impasto sulla teglia dove lo cuocerete. Se viene utilizzato uno stampo usa e getta, simili a quelli che di solito si usano per il panettone o per il panettone gastronomico, non ci saranno problemi. Se invece viene utilizzato una tortiera tonda, si dovrà rivestire di carta forno, oppure ungerla e poi spolverarla con del pan grattato. Tagliare a cubetti o listarelle grossolane il pecorino fresco e inserirlo verticalmente nell’impasto in più punti. Durante la cottura fonderà e creerà i caratteristici buchi della nostra pizza di formaggio.
Lasciare lievitare per un altro paio d’ore, trascorse le quali si potrà procedere alla cottura. Cuocere la pizza di formaggio marchigiana a 160° per circa un’ora in forno ventilato.