Storie di Cibo
SANT’EGIDIO ALLA VIBRATA – Uno dei riti più antichi dell’Abruzzo legati al mondo della tradizione e della tavola è la Panarda. Un rituale della tradizione contadina, simbolo di condivisione e solidarietà tra la comunità che aderiva al banchetto. La Panarda abruzzese non è altro che un grande e generoso banchetto composto da tantissime portate, circa 30, e può arrivare a contarne fino a 60. Il meglio della cucina abruzzese servito a tavola. Tra i piatti di spicco l’agnello alla franceschiello rappresentava il culto della tradizione di Sant’Egidio alla Vibrata. Le origini di questa tradizione risalgono all’epoca medioevale. Ogni portata veniva annunciata con degli spari di cannone e si differenziava l’una dall’altra. Si passava da piatti poveri a piatti molto ricchi, dando origine ad una varietà di pietanze davvero notevole. La panarda abruzzese era un rito cerimoniale che, tra sacro e profano, veniva iniziato dal panardiere, che, dopo aver recitato il Padre Nostro, dava l’ordine di distribuire le pietanze. E’ un secondo piatto a base di carne. Anche se la storia narra che questa ricetta nasca con il pollo, a Sant’Egidio alla Vibrata è stata rielaborata con l’agnello, sottaceti ed olive, insaporito con vino, olio, aglio e rosmarino. Le origini del piatto risalgono al XIX secolo, venne dedicato a Franceschiello di Borbone, ultimo Re delle Due Sicilie. Il Re Francesco veniva chiamato con un vezzeggiativo affettuoso per via del suo aspetto minuto e nonostante ciò mangiava tanto, poiché pare che sia stato un amante della buona cucina. La ricetta tradizionale prevede l’agnello spezzato a pezzi grandi, in alcune ricette trovate in libri storici, ho letto anche di “spezzatino alla Franceschiello“, con addirittura l’aggiunta di pollo o coniglio, o solo una di queste carni, con olive nere o verdi e pomodoro.
L’agnello alla Franceschiello è un piatto tipico abruzzese, le cui origini risalgono al XIX secolo. Il piatto venne dedicato a Francesco II di Borbone, ultimo re del Regno delle Due Sicilie e grande amante della cucina.
Ingredienti per 5 persone:
gr 700 di agnello
gr 100 di olio di oliva
aglio
rosmarino
gr 80 di sottaceti, gr 80 di olive verdi
1 bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino
Sale
Far scaldare l’olio in una padella in acciaio, unire l’agnello tagliato a pezzi e farlo rosolare bene. Aggiungere sale, l’aglio non sbucciato il rosmarino ed il peperoncino e lasciar cuocere completamente sfumando con il vino a metà cottura. A cottura ultimata, unire i sottaceti e le olive, far cuocere ancora un paio di minuti e servire.
Variante senza olio
La variante senza olio, è senza dubbio meno grassa e prevede l’uso di pentole in acciaio con il doppio fondo. Far scaldare la pentola sul fornello e quando sarà bollente versate i pezzi di pollo e chiudere con il coperchio. La stessa pelle fungerà da olio, facendo così rosolare la carne. Una volta ben rosolato salare e aggiungere rosmarino e 3 0 4 agli interi con la buccia. Continuare la cottura e infine aggiungere il vino. A cottura ultimata, unire i sottaceti e le olive, far cuocere ancora u paio di minuti e servire.