Rubrica “Storie di Cibo”
Comunanza è un paesino sulle montagne nella provincia di Ascoli Piceno. Il paese è diviso dal fiume Aso che separa il centro storico dalle abitazioni di costruzione più recente. Attraversando questo ponte si passa immediatamente in un nuovo mondo, come quando nei film ci fanno vedere i viaggi attraverso il tempo. La gastronomia picena rispecchia le peculiarità di un territorio che, pur essendo di dimensioni piuttosto contenute, presenta marcate differenziazioni paesaggistiche e geografiche. Non si fa in tempo a lasciare il mare che già ci si ritrova al cospetto delle maestose cime appenniniche, attraversando un ambiente naturale che via via subisce profonde modificazioni. Scovando tra le domande effettuate alle vecchie signore esce fuori quello che viene definito il piatto del paese, il tordo matto alla comunanzese. Il Tordo Matto è un piatto paesano a base di culaccino di maiale avvolto nel velo di maiale e poi cotto alla brace. La carne, prima di essere cotta, veniva aromatizzata con un battuto di aglio e rosmarino e con bacche di ginepro. L’origine di questo piatto si deve a Candido Gesuè. In un freddo inverno degli anni ’60 Candido, come tutti gli anni, veste i panni del norcino in una masseria posta sulle colline che circondano l’abitato. Durante la lavorazione del maiale si usava consumare subito sia quelle parti che non si possono conservare per bene sia le parti di scarto. Così, per recuperare alcune frazioni del suino, Candido Gesuè ed altri esperti norcini, si ingegnarono nella creazione di una sorta di involtino composto con il culaccino (proveniente dalla preparazione del prosciutto), legato dal velo (utilizzato per la preparazione dei fegatini) ed insaporito da varie spezie, tra cui il ginepro a bacca rossa, presenti sulla tavola in quanto ingredienti indispensabili per la “pista”. Nacque così il Tordo Matto alla comunanzese.
RICETTA DEL TORDO MATTO ALLA COMUNANZESE
INGREDIENTI
Culaccino di maiale
Bacche di Ginepro Rosse
“Battuto” (Aglio e Rosmarino)
Sale
Pepe
Velo” di maiale
E’ consentito, in alternativa al Culaccino, l’utilizzo del Filetto o del Capocollo di maiale purché espressamente indicato come “variante” anche sui Menù.
LA PREPARAZIONE
1 ora prima della cottura:
Tagliare il culaccino a tocchetti (8cm X 5cm X 5cm circa)
Incidere il pezzo di carne ed inserire le Bacche schiacciate in precedenza
Avvolgere la carne con il “velo”
Salare e pepare
Insaporire con il “battuto”
LA COTTURA
Cuocere la carne alla griglia, meglio se su carbone, per circa 10-15 minuti girandola una o due volte. La carne va servita rosè per garantirne la “succulenza
