Rubrica “Avvinamenti Gastronomici”
Civitella del Tronto oltre ad essere uno dei Borghi più belli d’Italia, ospita una piccola aziendale artigianale di produzione di zafferano o meglio conosciuto come l’oro rosso del piceno.
L’azienda agricola Danesi Emanuela è un’attività giovane nata nel 2015, dalla grande passione della titolare per le colture biologiche del territorio di Civitella del Tronto. Le distese dei campi legate alla biodiversità del territorio ed il duro lavoro regalano ogni anno la spezia più pregiata e ricercata dalle migliori cucine italiane. Ad oggi la più grande produzione di zafferano viene dall’Iran con il 90% mentre il restante 10% viene diviso tra India, Spagna, Grecia; Marocco ed Italia.
Lo zafferano è una magia, che solo chi produce può conoscere davvero fino in fondo. Ogni anno ad Ottobre nel piccolo paese abruzzese si ripete un antico rituale. La fioritura dei campi segna l’inizio di una festosa corsa contro il tempo che coinvolge tutti gli abitanti della cittadina nella tradizionale raccolta del fiore dello zafferano. Il ciclo di fioritura della pianta è infatti brevissimo: la raccolta deve essere effettuata entro 20 giorni. Chi si alza all’alba per raccogliere i suoi fiori violacei, stupendosi di come possano nascere ogni giorno di nuovo; chi si affretta poi a far ritorno a casa, prima che i fiori si aprano e prendano luce, alterando così il lavoro di tutto l’anno. E chi infine si dedica alla cosiddetta mondatura, ovvero la fase di separazione dei tre pistilli rossi dal resto del fiore, compito delicato, generalmente affidato alle donne, a cui segue l’essicazione, che può avvenire in vari modi, ma l’importante è che sia sempre al punto giusto. I principi attivi che gli donano il suo impareggiabile colore sono la crocetina, la crocina e la picrocrocina; queste sostanze fanno parte della famiglia dei carotenoidi diffusi in altri alimenti vegetali ma mai in una concentrazione così elevata come nella nostra spezia. Lo zafferano dell’azienda agricola Danesi Emanuela racchiude quel legame profondo, con i profumi e i sapori del passato, portando sulle tavole tutti i ricordi del passato mitigati dai sapori della tradizione. Oggi lo zafferano trova largo impiego nelle cucine dei ristoranti sia nella cottura del classico risotto alla milanese rivisitato in chiave gourmet con una quenelle di scampi crudi, che nelle varie preparazioni di dolci che oltre a donare il tipico gusto dolciastro, conferisce una bella tonalità di colore giallo pieno.