Lo Chef si racconta: Davide Camaioni del ristorante PostoNuovo di Porto D’Ascoli

Lo Chef si Racconta

Seppur la schematicità è agli antipodi dell’approccio professionale dello chef, che ama lasciare sempre un piccolo spazio al “Genius”, quella ponderata follia che rende imprevedibile ed unica ogni esperienza… i percorsi che Davide Camaioni propone consentono di scoprire una dimensione globale della proposta culinaria, introducendo fattori dinamici come il ritmo, il contrasto, l’armonia, il continuum tematico. Sicuramente non una scoperta nel mondo della ristorazione viste le varie menzioni e riconoscimenti da parte degli addetti ai lavori. Oggi ci siamo fatti due chiacchiere con lui…

Come ti descrivi in tre parole?
Sognatore – Curioso – Ambizioso

Come nasce la tua passione per la cucina?
Essendo praticamente cresciuto all’interno del ristorante di famiglia, appassionarmi è stato sicuramente molto semplice.

Il primo sapore che ricordi
Credo di averne parecchi, ma la crema mascarpone e uova per fare il tiramisù li batte tutti.

Cosa devono esprimere i tuoi piatti?
Devono raccontare di me, la mia idea di cucina, che comunque deve essere concreta e lasciare un buon sapore fino alla portata successiva. Mi piace creare l’aspettativa per il prossimo piatto che verrà.

Qual è il piatto che più ti rappresenta?
Il crostino di scampo alla vaniglia: pane croccante e scampo crudo con sale alla vaniglia e buccia di limone

Quale ingrediente non manca mai nella tua cucina?
L’aceto di lamponi

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
La pasta fatta in casa della nonna, il tiramisù, le olive all’ascolana

Quanto è importante per te il territorio e gli ingredienti che selezioni per i tuoi piatti?
Premetto che non sono un ossessionato del km zero, credo fermamente nei prodotti di qualità. Il territorio è comunque fondamentale perché è la realtà con la quale ho iniziato a fare il cuoco e ricordo che tutto girava intorno le materie prime di piccoli produttori. Adesso è ancora così per quel che mi riguarda, ma non completamente, credo che se un prodotto è buono, di qualità perché non posso portarlo a tavola ed esaltarlo?

Parlando di lavoro di squadra, quanto conta la sintonia tra lo chef e la brigata di cucina e di sala?
La brigata gioca il ruolo fondamentale al ristorante. La giusta visione d’insieme e l’armonia tra colleghi può far fare il vero salto di qualità al locale.

La comunicazione e i social quanto sono importanti per il tuo lavoro?
Oggi come oggi è molto importante perché veicolo di contenuti sempre aggiornati e di pubblicità che arriva veloce al cliente finale.

Cosa consiglieresti ad uno chef emergente che vuole intraprendere la tua strada?
Viaggiare, non smettere mai di essere curioso e dedicare il giusto tempo al lavoro.

Quando vai a mangiare in altri ristoranti quali sono le cose che noti di più?
Dipende in quale contesto mi trovo, solitamente non mi piace portare il lavoro a casa.. Se poi vado in ristoranti gourmet ovvio che cerco di notare dettagli sia nel cibo che nel servizio di sala. Mi piace molto osservare, si impara davvero.

Quali sono le figure da cui hai tratto ispirazione durante il tuo percorso professionale?
Non ce ne sono di specifiche, ho sempre cercato di imparare sul campo. Soprattutto dagli errori, che siano stati i miei o quelli di altri. La mia cucina è frutto di tutte le esperienze che nell’anni ho avuto il piacere di intraprendere.

Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
Per gli amici e la famiglia

Chiudo immaginando di regalarti del tempo… come lo sfrutteresti?
Potrà sembrare scontata come risposta ma viaggiare il più possibile

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