Lo Chef si Racconta
Fabio Dodaro, chef del Osteria Gourmet Vicolo Corto ha girato molto nella sua vita professionale. Preparato sia sul pesce che sulla carne, ama coniugare spesso la tradizione con l’innovazione. E’ un leader in cucina ed ama trasmettere la passione per il mestiere. Inizia il suo percorso molto giovane come aiuto pizzaiolo per poi passare in cucina e dedicarsi alle partite degli antipasti, primi e secondi. Il connubio che ritiene fondamentale è “Territorialità – Innovazione – Tradizione”
Come ti descrivi in 3 parole?
Estroso, astuto, problem solver
ho avuto le idee chiare sin da piccolo, sapevo che mi piaceva cucinare; quindi, pian pianino ho iniziato a provare, sperimentare fino a quando non ho capito che avevo preso la strada giusta per me che potesse coniugare passione e lavoro.
Il primo sapore che ricordi?
Conoscere il basilico genovese fin da piccolo mi ha aperto un mondo con tutte le sue trasformazioni. Ad oggi ogni qualvolta sento il profumo o ne lavoro per le mie preparazioni ritorno indietro nel tempo.
Cosa devono esprimere i tuoi piatti?
Di indole sono per l’innovazione, la sperimentazione ma nei miei piatti cerco di mantenere sempre quella linea di “tradizione” con un po’ di spirito pop.
Qual è il piatto che più ti rappresenta?
L’arancino cacio e pepe con gel al passion fruit è un must che mi porto da anni e rispecchia un po’ l’influenza sicula della mia famiglia rivisitato da me con un po’ di estro.
Quale ingrediente non manca mai nella tua cucina?
Il sale Maldon, da quando ho conosciuto questa tipologia di sale non me ne sono più staccato.
Quali sono i tre piatti che nella vita non si possono assolutamente fare a meno di provare?
Caponata siciliana, vitello tonnato, plin
Quanto è importante il territorio e gli ingredienti che selezioni per i tuoi piatti?
Mi piace usare prodotti del territorio ma sono anche molto attratto dalle influenze delle altre cucine internazionali, soprattutto orientali; quindi, per ogni mia ricetta spesso unisco prodotti del territorio con ingredienti d’oltreoceano.
Parlando di lavoro di squadra, quanto conta la sintonia tra lo chef e la brigata di cucina e di sala?
Ho sempre sostenuto che a vincere sia la squadra e non il singolo o la singola brigata, per questo la sinergia in sala ed in cucina è fondamentale al fine di ottenere un servizio veloce, professionale allo scopo di coccolare il cliente
La comunicazione ed i social quanto sono importanti per il tuo lavoro?
I social ormai fanno parte della nostra quotidianità non solo per la vita professionale. E’ pur vero che per me è anche un mezzo di comunicazione per arrivare a quei clienti, amici e/o nuovi clienti per far vedere gli ultimi piatti del nuovo menù, per far conoscere i prodotti del territorio utilizzati per quella specifica pietanza ma anche per divulgare gli eventi e le serate a tema che prontamente ufficializziamo ad ogni anniversario o festa. Ad oggi un buono chef, oltre a saper cucinare deve essere in grado di comunicare e farsi conoscere per divulgare la propria professionalità.
Cosa consiglieresti ad uno chef che vuole intraprendere la tua strada?
Ai giovani chef o talenti del futuro consiglio in primis di essere umili, fare più esperienze possibili, anche all’estero, per aumentare il proprio bagaglio personale e conoscere al meglio tutte le sfumature del mestiere.
Quando vai a mangiare negli altri ristoranti quali sono le cose che noti di più?
Sicuramente l’accoglienza, il mood del ristorante ed i piatti con abbinamenti estremi.
Quali sono le figure da cui hai tratto ispirazione durante il percorso professionale?
Da giovane non ho avuto mentori per la cucina, sapevo che era ed è un lavoro con molto sacrificio quindi spesso mi affidavo agli chef più grandi cercando di rubare loro ogni piccolo spunto e farmene bagaglio.
Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
La cucina per me è musica, sia per le preparazioni che per le presentazioni e visto che il mio cantante preferito è Samuel dei Subsonica preparerei sicuramente un piatto speciale.
Chiudo immaginando di regalarti del tempo… come lo sfrutteresti?
per i miei figli