SAN BENEDETTO DEL TRONTO – Si è conclusa ieri, 7 Marzo 2024, l’iniziativa organizzata dal Consorzio di Tutela Agnello del Centro Italia IGP che ha coinvolto per due giorni gli studenti dell’Istituto Professionale di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera Buscemi di San Benedetto del Tronto. L’incontro finale, dal titolo “La buona carne s’impara”, è stato moderato dal prof. Vincenzo Moretti, dirigente dell’Istituto Superiore nonché giornalista, e ha registrato la presenza di Andrea Putzu, presidente della II Commissione Consigliare Regione Marche, Nunzio Marcelli, presidente del Consorzio di Tutela, Vito Ricciotti, giovane allevatore e consigliere del Consorzio, Cinzia Quagliarini, docente di Scienze dell’Alimentazione, e Giampaolo Tardella, direttore del Consorzio di Tutela.
L’evento, che ha avuto come tema centrale la qualità delle carni di Agnello del Centro Italia IGP, le modalità di allevamento, l’ambiente, la biodiversità vegetale e l’inscindibile legame con il territorio, è il secondo di una serie di appuntamenti che si terranno nel mese di Marzo, tra l’Abruzzo e le Marche, con lo scopo di formare ed informare i professionisti di domani e promuovere una produzione pastorale ricca di rilevanti valori sociali, ecologici e culturali.
Dopo i saluti del dirigente Vincenzo Moretti, l’incontro è entrato nel vivo con l’intervento del presidente della II Commissione del Consiglio Regionale delle Marche Andrea Putzu, il quale ha dichiarato: “Da oltre dodici anni, per iniziativa di alcuni imprenditori fermani, ha avuto inizio la storia della filiera certificata I.G.P. dell’Agnello del Centro Italia. Onore agli allevatori che mettono a disposizione dei nostri chef un prodotto che promuove il territorio marchigiano, dove sicuramente contribuisce ad incentivare il turismo eno-gastronomico. La qualità e la sostenibilità sono elementi portanti e caratteristici dell’agricoltura e della zootecnia marchigiana, grazie anche alla straordinaria biodiversità dei nostri territori. Valorizzare l’agnello del Centro Italia significa anche tutelare il paesaggio, conservare l’attività economica nelle nostre montagne e quindi preservare e salvaguardare le comunità rurali e le attività zootecniche secolari. Sono soddisfatto e ben felice che momenti formativi come questi vengano rivolti agli studenti per far conoscere loro la buona carne, la sua origine e la sua storia”.
È stata poi la volta del presidente del Consorzio di Tutela, Nunzio Marcelli, il quale con orgoglio ha affermato: “Il nostro Consorzio rappresenta il riscatto di un territorio, quello dell’Appennino marchigiano, abruzzese, umbro e laziale. La pastorizia, negli anni precedenti, ha consentito alla popolazione montana di accumulare grande ricchezza. Oggi non è più così. L’agnello non ha un valore rituale come in passato, quindi non c’è un picco di consumi a Pasqua, come avveniva fino a qualche decennio fa, bensì c’è un consumo costante durante tutto il periodo dell’anno. Questo valore rituale invece oggi è più seguito dai musulmani, i quali celebrano dopo il periodo del Ramadan.
“Promuovere una produzione di qualità come l’Agnello del Centro Italia – ha poi sottolineato il presidente Marcelli – significa mettere in condizione i nostri chef, d’informare anche i loro futuri clienti, sia quelli italiani sia quelli provenienti dall’estero. Soprattutto i turisti stranieri potranno essere quelli che richiedono un menù con la presenza dell’agnello certificato, anche in considerazione del fatto che all’estero il consumo medio pro-capite è molto superiore a quello italiano e che i turisti sono sempre molto interessati alla storia del prodotto, alla sua origine e al territorio in cui hanno trascorso le vacanze. Più sarete in grado di saper comunicare ciò che starete servendo, più il turista apprezzerà le eccellenze del nostro territorio. Il turista, infatti, è a caccia di emozioni e voi dovrete essere in grado di dargliele“.
Marcelli ha poi effettuato un excursus sulle vicende storiche della carne d’agnello e sul suo significato teologico, fino a giungere a parlare anche di biodiversità, sottolineando come “il pascolo rappresenti un fattore di biodiversità”.
A seguire il consigliere del Consorzio Vito Ricciotti ha offerto una concreta testimonianza dei sacrifici della vita pastorale, del rammarico della scarsa considerazione economica dei prodotti – carne, latte e lana – e dell’importanza dei servizi ambientali realizzati a favore della comunità, con il mantenimento della bio-diversità, la protezione dagli incendi e di mantenimento del paesaggio, svolti dal pastore e dalla pastorizia in generale. Ricciotti, che il giorno precedente insieme al maestro macellaio Cristian Crescenzi aveva già incontrato gli studenti per parlare loro della storia e delle origini del prodotto, della sua tracciabilità e delle caratteristiche del disciplinare, ha affermato: “Chiedo al consumatore marchigiano di preferire, nel momento dell’acquisto, la nostra carne I.G.P. di origine e qualità certificata. Grazie alla tipologia di rintracciabilità con il QRcode, adottata dal Consorzio, il cliente può conoscere informazioni anche molto dettagliate in merito al prodotto acquistato. Possiamo dire che sulla qualità del suo prodotto, il pastore del Consorzio ci mette la faccia!“.
Dopo aver parlato di pastorizia, tutela ambientale, spopolamento delle aree interne, biodiversità e turismo, si è tornati all’aspetto nutrizionale della carne di agnello. La professoressa Cinzia Quagliarini ha infatti evidenziato come “essa costituisca parte integrante della dieta mediterranea, oltre che essere particolarmente idonea per lo svezzamento dei bambini, ma anche per i giovani nella fase dello sviluppo e per le persone anziane. Grazie alla tipologia di allevamento, che prevede un pascolo per almeno otto mesi, si stabilisce un ottimo rapporto omega 6 – omega 3. Questa carne è un’ottima fonte proteica ad alto valore biologico.”
Ultimo relatore ad intervenire è stato il direttore del Consorzio Giampaolo Tardella, il quale ha offerto un contributo nell’illustrare il disciplinare di produzione, certificazione, tracciabilità e rintracciabilità del prodotto presso punti vendita, ristoranti e agriturismi.
Dopo il momento divulgativo, le attività dell’incontro si sono spostate in cucina, dove gli alunni del quarto anno si sono cimentati nella realizzazione di ricette tradizionali ed innovative con le carni di agnello del Centro Italia IGP, che sono state presentate alla giuria ed agli ospiti direttamente dagli allievi con l’aiuto del professor Giovanni De Mola, referente dei laboratori. Dopo la degustazione, la giuria esterna, presieduta dalla giornalista Stefania Mezzina, ha dichiarato prima classificata la Classe 4°C Eno con la ricetta del rollè di agnello, farcito con fave e carciofi, con salsa di porri, finocchi e purè di patate arrosto.
Molto soddisfatto il dirigente dell’Istituto Buscemi, Vincenzo Moretti, il quale ha concluso: “Quello di oggi è stato un importante evento formativo ed informativo per i nostri futuri chef. Ringrazio i relatori, gli ospiti e i docenti dell’Istituto per il loro impegno nel promuovere le produzioni del territorio“.
