Lo Chef Si Racconta
Spesso la voglia di crescere e di misurarsi in ambienti e città più grandi portano ad alcuni chef ad allontanarsi dalla propria città natia ed è il caso proprio di Piernicola Spaletra, un ragazzo che innamorato di questa professione con umiltà e dedizione inizia il suo percorso sin da giovane. Siamo andati a trovarlo nella città meneghina, a Milano!! Ve lo presento… Classe 1972, nato a Ripatransone, vissuto e cresciuto a San benedetto Tronto. Incontra Samuela con cui si sposa e da 27 anni è al suo fianco. Padre di due figli studenti Giulia e Roberto ed innamorato della sua adorata pelosona Bionda, un labrador di 10 anni. Nella sua carriera ha avuto la fortuna di lavorare con tantissimi professionisti che gli hanno dato la possibilità di crescere ed imparare. Ha lavorato per diversi ristoranti, ne citiamo alcuni… Colle del Giglio, hotel Cosmopolitan, Casa Napoli a Marsiglia, ristorante Lovin a Livigno, Tormaresca cantina Antinori a Milano, ristorante Usignolo a Verbania ed ora è lo chef di uno dei risoranti più in voga di Milano.. Cruditè.
Come ti descrivi in tre parole?
umile, caparbio, testardo
– Come nasce la tua passione per la cucina?
La mia passione nasce per caso, dall’evolversi dovuto dai casi della vita. Prima un piccolo bar di famiglia e poi piano piano sono entrato in cucina senza più uscirne.
– Il primo sapore che ricordi
Il primo sapore che ricordo è quello delle ciambelline che tutti i sabati mamma ci preparava e che non sono mai riuscito a riprodurre fedelmente.
– Cosa devono esprimere i tuoi piatti?
I miei piatti devo esprimere le mie gioie le mie estrosità e senza dubbio la mia provenienza, in ognuno di essi c’è sempre un pò di Piceno.
– Qual è il piatto che più ti rappresenta?
Il piatto che mi rappresenta è senza dubbio il risotto, a prescindere dalla tipologia di condimenti anche se prediligo abbinamenti con il pesce. Amo mangiarlo e realizzarlo utilizzando tutte le tecniche di cottura di mia conoscenza, e secondo me è uno dei piatti in cui si valuta le capacità di uno chef.
– Quale ingrediente non manca mai nella tua cucina?
L’olio al finocchietto bastardo, preparato rigorosamente da me, che caratterizza un po’ la cucina sanbenedettese.
– Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Il Frustingo, i bomboletti ed il brodetto alla sambenedettese.
– Quanto è importante per te il territorio e gli ingredienti che selezioni per i tuoi piatti?
Il territorio per me è tutto… è il legame con le mie radici. Ovunque sono stato a lavorare ho portato i sapori del piceno e tutt’ora adesso ogni volta che studio e preparo un nuovo piatto cerco di rivalutare qualche ingrediente che possa ricordare il mare adriatico o le vicine colline con tutte le prelibatezze. Mi sento un po’ ambasciatore del mio territorio e mi piace far conoscere le Marche nei piatti dove lavoro e condividere con i colleghi.
– Parlando di lavoro di squadra, quanto conta la sintonia tra lo chef e la brigata di cucina e di sala?
La ristorazione è fatta di sinergie, e a prescindere dalle varie etnie che spesso ci si trova a collaborare, il mio compito oltre ad organizzare le partite ed i compiti in cucina è anche stabilire una connessione dove tutti possano ritrovarsi e lavorare nel miglior modo possibile.
– La comunicazione e i social quanto sono importanti per il tuo lavoro?
Credo che i social oggi siano estremamente fondamentali sia lato comunicazione e di brand per la propria attività, sia lato operatori dove ogni chef può seguire i “grandi della cucina” ed ispirarsi nei piatti. In italia ormai tutti gli chef stellati sono on line con le loro preparazioni ed abbinamenti e spesso cerco di trarne anche io qualche spunto.
– Cosa consiglieresti ad uno chef emergente che vuole intraprendere la tua strada?
Consiglierei tre cose… umiltà che in questo lavoro è fondamentale per crescere, determinazione soprattutto nei momenti bui che si incontrano nella propria vita e curiosità nell’apprendere ed esplorare trucchi dai più grandi.
– Quando vai a mangiare in altri ristoranti quali sono le cose che noti di più?
Una volta ad un’intervista un grande chef che ammiro moltissimo, Massimo Bottura, disse che un’esperienza ben fatta al ristorante è tale quando oltre al piatto ben curato e lavorato con maestria, venga servito da un personale di sala preparato, con il sorriso e pronto ad accogliere ogni richiesta del cliente…. Sposo appieno questa affermazione!!
– Quali sono le figure da cui hai tratto ispirazione durante il tuo percorso professionale?
Elencare tutti coloro che mi hanno dato e continuano a darmi ispirazione sarebbe davvero lunga, anche perché la mia formazione ancora oggi la porto avanti leggendo libri di cucina, vedendo nuovi menù dei grandi chef e provando a bilanciare le varie cucine che oggi sono l’innovazione nei piatti FUSION… però un grazie lo devo assolutamente a mia madre, da cui ho rubato spesso con gli occhi nelle sue preparazioni, ed altre due persone che hanno segnato la mia crescita in cucina, Fabio Viviani e Fabio Polidori.
– Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
Se potessi preparerei una cena a due persone speciali per me, i miei genitori, i quali solo da lassù vedono dove sono riuscito ad arrivare nonostante i mille errori e le tantissime difficoltà.
– Chiudo immaginando di regalarti del tempo… come lo sfrutteresti?
Sicuramente con la mia famiglia. Il mio lavoro mi porta a stare molte ore fuori casa e quel poco tempo che ho mi piace condividere il tempo con mia moglie ed i miei figli.
