Sant’Egidio, intervista a Davide Di Felice che porta avanti una tradizione di famiglia

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SANT’EGIDIO ALLA VIBRATA – La porchetta… protagonista indiscussa di sagre e feste di paese, questa specialità gastronomica vanta una storia millenaria che ne accresce il fascino. L’origine della ricetta vera e propria della porchetta rimane tuttora incerta. C’è chi attribuisce la paternità ad Ariccia, chi sostiene che la tradizione risalga ai tempi dei Romani a Norcia, dove si allevavano maiali (da cui il termine “norcino”), e chi invece colloca le radici di questa tradizione a Campli, in provincia di Teramo.

Ma qual è il segreto del successo di questo piatto? La risposta risiede nella sua ricetta, rimasta invariata nei secoli. La preparazione originale prevede l’utilizzo di un maiale di sesso femminile (da cui il nome “porchetta”) di circa un quintale, che viene insaporito farcendo l’interno con sale, pepe e altri aromi, variabili a seconda della zona di produzione. Esistono infatti due principali tipologie di condimenti: il rosmarino, predominante nel Centro Italia (Ariccia), e il finocchietto selvatico, tipico delle Marche e di parte dell’Umbria, che dona un profumo e un aroma inconfondibili.

Fatta chiarezza sulle varianti e sulla lavorazione della porchetta, vi presentiamo Davide Di Felice, un giovane che ha ereditato la passione dal padre Dino e ha saputo innovare questa tradizione con un tocco personale: la porchetta al tartufo, un “matrimonio di sapori perfetto”.

Qual è la storia della porchetta nella tua famiglia?
La porchetta è sempre stata presente nella nostra famiglia! Era un elemento immancabile in ogni evento, banchetto o cerimonia. Mio padre Dino organizzava tutto scrupolosamente, creando momenti di felicità con amici e parenti. Ad ogni nascita – Dino ha avuto quattro figli – si festeggiava con la porchetta, un simbolo di unione e condivisione. Questa passione ha portato mio padre, nel gennaio 2014, ad aprire l’attività “Porchetta Di Felice”, trasformandola in un vero e proprio lavoro. Da allora, ho iniziato ad affiancarlo, cercando sempre di migliorare.

Da quanto tempo prepari la porchetta al tartufo?
Tutto è iniziato circa 10 anni fa, quando abbiamo deciso di creare una porchetta che si differenziasse dalle altre, puntando a esaltarne la qualità. L’abbinamento con il tartufo è stato un successo e oggi i nostri clienti ci riconoscono per l’innovatività.

Hai imparato questa ricetta da qualcuno in particolare?
La ricetta è nata dalla collaborazione con alcuni amici esperti nella lavorazione del maiale e nell’abbinamento di sapori particolari. Dopo varie prove con spezie e quantità di tartufo, abbiamo definito la nostra formula.

Come selezioni il tartufo per le tue porchette?
Collaboriamo con Stefania di Trivelli, con cui valutiamo la maturità del tartufo più adatto. L’obiettivo è esaltare gli inconfondibili profumi del tartufo e la piacevolezza della porchetta lavorata con maestria.

Qual è il tuo ricordo più bello legato alla porchetta al tartufo?
Fare questo lavoro regala tanti bei ricordi, soprattutto grazie ai clienti affezionati e a chi assaggia per la prima volta la nostra porchetta. Uno dei momenti più memorabili è stato quando il nostro food truck ha ospitato Stefano Nico, affascinato dal profumo della porchetta al tartufo. Salì sul truck e condivise l’esperienza con i clienti, un evento che raggiunse oltre 2.550 visualizzazioni sui social.

Ci sono tradizioni o usanze particolari legate a questo piatto?
La porchetta accompagna da sempre feste e celebrazioni, unendo gusto, tradizione e convivialità. Ogni regione d’Italia ha le sue peculiarità, ma la nostra porchetta al tartufo rappresenta una delle poche varianti innovative in circolazione.

Quanto tempo richiede la cottura della porchetta al tartufo?
Il tartufo, essendo un condimento, non incide sui tempi di cottura. Questi variano in base alla grandezza della porchetta, oscillando tra le 6 e le 8 ore.

Qual è il tuo segreto per ottenere una crosta croccante e un interno morbido?
Il segreto sta nella lavorazione delicata della carne e nel colpo finale per ottenere la crosta perfetta.

Come eviti che il tartufo perda il suo aroma durante la cottura?
Utilizziamo pochi ma efficaci accorgimenti: selezioniamo maiali con il miglior rapporto tra grasso e magro, scegliamo tartufi freschi e facciamo riposare la porchetta a crudo, permettendo alla carne di assorbire le fragranze delle spezie.

Se potessi creare un piatto a base di porchetta al tartufo per un evento speciale, quale sarebbe?
Immagino un primo piatto, come fettuccine o tagliolini, conditi con burro chiarificato, listarelle di porchetta al tartufo e una spolverata di pepe nero.

Qual è l’abbinamento perfetto vino-porchetta al tartufo?
Pur non essendo un esperto di vini, sceglierei un Montepulciano d’Abruzzo, un rosso che si sposa alla perfezione con la struttura e la sapidità della porchetta al tartufo.

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