L’arte della tradizione: intervista a Enrico Ciarrocchi, il panificatore che risveglia i sapori del forno

Stefano e Enrico Ciarrocchi

GROTTAMMARE – A Grottammare, mentre la città dorme ancora, Enrico Ciarrocchi accende il forno e dà vita a uno spettacolo di profumi e tradizioni. Panificatore di esperienza e passione, con mani esperte trasforma ingredienti semplici come farina, acqua e lievito in autentici capolavori quotidiani. Per lui, il pane non è solo nutrimento, ma un simbolo di cultura, storia e connessione con il passato.

“Il pane è la base della nostra vita. Non si tratta solo di sfamare il corpo, ma anche di nutrire l’anima”, racconta Enrico. La sua giornata inizia ben prima dell’alba, quando il silenzio della notte è interrotto solo dal suono delle sue mani che impastano con maestria. Il forno, più che un luogo di lavoro, è un punto di incontro per la comunità. Il profumo del pane appena sfornato si diffonde nelle strade, attirando clienti abituali e nuovi avventori, creando un’atmosfera di condivisione e scambio.

Come si definirebbe in tre parole?
Intraprendente, curioso e innovativo.

Ricorda la prima volta che ha messo le mani in pasta?
Sì, avevo circa cinque o sei anni. Guardavo mio padre impastare con meraviglia e mi chiedevo se un giorno sarei stato capace di eguagliare il suo lavoro.

Cosa l’ha spinta a diventare panificatore?
Se la mia famiglia non si fosse già occupata di panificazione, forse avrei seguito un altro percorso, ma sempre nel settore alimentare. La passione per il pane è cresciuta con me.

Qual è la sua filosofia riguardo al pane?
Puntare sempre su materie prime di qualità e innovazione, ascoltando le esigenze dei clienti, in particolare dei ristoratori che cercano abbinamenti perfetti per le loro pietanze.

Cosa rende un pane eccellente?
Profumo, fragranza, conservabilità e struttura della mollica. Ogni dettaglio fa la differenza.

C’è un tipo di pane che la emoziona particolarmente?
Amo le pagnotte più dei panini, anche se oggi, grazie all’evoluzione della ristorazione, creiamo panini artigianali con ingredienti particolari come semi, malti e grani antichi.

Come vede l’evoluzione della panificazione?
Negli ultimi vent’anni c’è stata una rivoluzione: si è passati dall’uso esclusivo della farina bianca a una varietà di farine con diverse idratazioni e grani speciali come Senatore Cappelli, Jervicella e Frassineto. Collaboriamo anche con chef stellati per creare impasti innovativi.

Che ruolo gioca la lievitazione?
È il cuore della panificazione. Oltre alla materia prima e all’impasto, la fermentazione è essenziale per ottenere un pane eccellente.

Quali sono le tecniche fondamentali?
Lavoriamo con impasti diretti e indiretti, gestiti a temperature controllate. Inoltre, usiamo il nostro lievito madre per creare prodotti dal sapore e dalla qualità unici.

Come concilia tradizione e innovazione?
Trasmetto la mia esperienza a mio figlio, che ha intrapreso questa strada da quattro anni. Insieme studiamo nuovi progetti, mantenendo sempre un equilibrio tra passato e futuro.

Come comunica ai clienti la passione per il pane?
La formazione è fondamentale. I miei collaboratori vengono istruiti su ogni nuovo prodotto per poterlo raccontare ai clienti, stimolandoli a scoprire nuovi sapori.

Quale consiglio darebbe a chi vuole apprezzare il pane artigianale?
Affidarsi al panettiere di fiducia, assaporando il pane preparato con cura durante la notte, da gustare in famiglia come un vero e proprio rito quotidiano.