La pizza di Pasqua: un viaggio tra storia, profumi e ricordi di famiglia, la ricetta

Rubrica Avvinamenti Gastronomici

Un grande lievitato salato che profuma di casa e primavera
C’è un profumo che nelle case del Centro Italia – soprattutto in Marche, Umbria, Lazio e Abruzzo – segna con precisione l’arrivo della Pasqua: quello della pizza di Pasqua al formaggio, un grande lievitato salato, dorato, profumato di pecorino e parmigiano, che da secoli accompagna le colazioni e i pranzi del periodo pasquale. Nonostante il nome, non ha nulla a che vedere con la classica pizza tonda: la pizza di Pasqua è una sorta di panettone rustico, alto e soffice, la cui preparazione richiede tempo, pazienza e un pizzico di ritualità. La sua storia è profondamente legata alla tradizione contadina e religiosa, quando il periodo quaresimale – fatto di rinunce e digiuni – veniva interrotto dalla gioia del giorno di Pasqua, da festeggiare con un pane arricchito e saporito, simbolo di abbondanza e rinascita.

Una ricetta antica che unisce le famiglie
Ogni famiglia custodisce la sua versione: chi la vuole più sapida, chi più soffice, chi con il pepe nero, chi con un mix di formaggi segreti tramandati da generazioni. Le nonne marchigiane e umbre iniziano a prepararla giorni prima, spesso con la pasta madre, lasciando che l’impasto lieviti lentamente, quasi a “respirare” l’attesa della festa. La mattina di Pasqua, si serve in tavola accanto a uova sode benedette, salame, capocollo, vino rosso e magari un pezzetto di cioccolato dell’uovo appena rotto. È una colazione che ha il sapore della festa, ma anche quello dell’infanzia e dei riti che si ripetono uguali ogni anno.

La ricetta della pizza di Pasqua al formaggio
Ingredienti per una pizza grande (stampo da 22 cm, alto tipo panettone):
• 500 g di farina 0 (meglio se per pizza o panificazione)
• 4 uova
• 100 g di pecorino grattugiato
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 100 ml di latte tiepido
• 80 ml di olio extravergine d’oliva
• 15 g di lievito di birra fresco (o 5 g secco)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• Pepe nero q.b. (facoltativo, ma tradizionale)

Procedimento:
1. Sciogli il lievito nel latte tiepido con lo zucchero e lascia riposare 10 minuti.
2. In una ciotola capiente (o in planetaria), versa la farina e inizia a impastare con le uova leggermente sbattute, il latte con il lievito, l’olio, i formaggi grattugiati, sale e pepe.
3. Lavora l’impasto a lungo finché non diventa liscio ed elastico. Deve staccarsi dalle mani.
4. Copri e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2 ore).
5. Ungi bene uno stampo alto, versa l’impasto e lascia lievitare nuovamente fin quasi al bordo (altri 60-90 minuti).
6. Inforna a 180°C statico per circa 40-50 minuti, fino a doratura.
7. Sforna, lascia raffreddare su una gratella e resisti alla tentazione: è ancora più buona il giorno dopo.

Le varianti e le curiosità
• In alcune zone si aggiungono cubetti di formaggio (tipo emmental o pecorino semi stagionato) che si sciolgono in cottura.
• C’è anche la versione dolce, arricchita con zucchero, canditi e aromi, simile a una colomba rustica.
• Si accompagna tradizionalmente a salumi e vino rosso, ma è deliziosa anche con verdure grigliate, frittate o uova al tegamino.

La pizza di Pasqua è uno di quei piatti che non si improvvisano, ma che si tramandano. Un rituale collettivo fatto di mani infarinate, forni accesi all’alba, profumi che invadono i vicoli dei borghi, e quella sensazione che – anche solo per un morso – tutto torni al suo posto.
È la Pasqua che sa di casa.

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