I Maccheroncini alla Chitarra con le Pallottine di Colonnella

Rubrica “Storie di Cibo”

COLONNELLA – Posto in una posizione amena, nei pressi del fiume Tronto e a pochi passi dai massicci appenninici, Colonnella vanta origini antichissime e durante i secoli passati appartenne al Ducato di Spoleto e al Regno delle Due Sicilie. Il centro storico è dominato dalla Torre dell’Orologio e dalla Chiesa dei Santi Cipriano e Giustina, opera di Pietro e Giacinto Maggi, che insieme al Palazzo Municipale risale alla prima metà dell’800. Interessanti anche la Fonte Vecchia, la Fonte Ottone e le cisterne, tutte riconducibili al periodo romano, il monumento ai Caduti del 1936, le case di terra (le “pencire” costruite in terra cruda).

Tra le tradizioni del paese non poteva mancare un inciso nel mondo dell’enogastronomia. Infatti, in passato, il pranzo della domenica in Abruzzo significava solo una cosa, “Maccheroni alla chitarra”. La “Chitarra” (dall’antico “Carrature”) o “Maccharunare” è, in realtà, un antico attrezzo casalingo costituito da una sorta di telaio in legno di faggio di forma rettangolare, alla cui superficie sono posizionati dei sottili fili di ottone o rame posti tra di loro ad una distanza di 2 mm. Su queste “corde” viene posizionata la sfoglia (rigorosamente tirata a mano), si passa sopra il matterello con una leggera pressione in modo tale che i fili taglino l’impasto in striscioline di pasta, simili per lunghezza ai più noti spaghetti, ma di spessore quadrato e di consistenza porosa. Passando poi sopra un dito, “come per suonare un arpeggio”, i maccheroni scendono dentro la cassa della chitarra e sono pronti per essere cotti. Questo tipo di pasta va cotta rigorosamente al dente e si presta ad essere condita con un ricco sugo rosso di carne mista, il cosiddetto “Ragù Abruzzese”, abbastanza stretto e generalmente realizzato con agnello (o castrato), maiale e vitello. Il tocco finale è dato dalle “pallottine” (piccole polpettine di carne trita di vitello impastata con uova, parmigiano ed un pizzico di noce moscata) che verranno cotte direttamente dentro il sugo e da una generosa pioggia di pecorino (o parmigiano). A piacere si potrà aggiungere anche del peperoncino. I Maccheroni alla Chitarra vengono anche definiti “tutt’ove”, perché per l’impasto viene considerato un uovo a persona; la loro bontà dipende anche dalla compattezza e, soprattutto, dalla lunga ed energica lavorazione manuale.
INGREDIENTI
Tagliatelle
• 800 gr farina 00
• 8 uova
• 1 cucchiaio olio d’oliva
Sugo di papera
• 1 pz papera divisa a metà
• 8 pz chiodi di garofano
• 1 pz costa di sedano
• 1 e 1/2 bicchiere vino bianco
• 2 cipolle medie
• 4 kg pomodori pelati
• 1 kg passata di pomodoro
• 1 cucchiaino da caffè bicarbonato
PREPARAZIONE
Tagliatella all’uovo
In un spianatoia mettere la farina a fontana, all’interno rompere le uova, aggiungere un giro d’olio e iniziare ad impastare energicamente con una forchetta tirando con l’altra mano la farina verso l’interno. Quando le uova avranno assorbito tutta la farina, lavorare l’impasto per una decina di minuti, allungandola come se la volessimo strappare. Quando l’impasto risulterà ben strutturato, lasciarlo riposare per 15 minuti coperto con uno strofinaccio. Passato il tempo di riposo riprendere l’impasto ed iniziare a lavorarlo con la macchinetta della pasta.
Sugo di papera
In una pentola mettere a scaldare i pelati che andranno aggiunti a metà cottura. In un’altra pentola larga ed alta, scaldare 1/2 bicchiere d’olio, aggiungere la cipolla con i chiodi di garofano infilzati, il sedano e la papera. Rosolare il tutto a fuoco medio posizionando la carne con la parte interna verso il basso, dopo 5 minuti girarla, aggiungere al suo interno una manciata di sale grosso e finire di far rosolare ancora per 5 minuti. A questo punto sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per 20 minuti sempre a fuoco medio. Trascorso il tempo unire 1 bicchiere di acqua calda e proseguire la cottura fino ad completo assorbimento. E’ il momento di versare la passata, quando inizierà a bollire aggiungere il cucchiaino di bicarbonato e continuare la cottura, questa volta a fuoco lento per circa un’ora e mezza.

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