Grottammare, Pastificio Baldoni: Passione per la pasta

Avvinamenti Gastronomici

La storia del pastificio Baldoni sa di passione, quella passione che portò Baldoni Alfredo, già dipendente di un pastificio, di fronte al rifiuto della proprietà di riprendere la produzione di pasta, ne chiede in affitto i macchinari (3 dicembre 1945) ed avvia l’attività in proprio come ditta individuale artigiana per la produzione di pasta alimentare secca. Ad aiutarlo in questa impresa il padre Enrico già avvezzo nel settore, essendo stato capo pastaio responsabile di produzione in un grande pastificio del triestino. Padre e figlio affinano le fasi di lavorazione con speciale attenzione rivolta alla fase di essiccazione della pasta, allora soggetta al clima giornaliero e in particolar modo condizionata dalla volubilità delle condizioni atmosferiche. Il pastificio segue diverse tecniche di lavorazione, quali, il procedimento semiautomatico, la trafilatura a teflon e ruvida al bronzo, con tempi di essiccazione di 24-36 ore a seconda del formato e a temperature che variano dai 60 gradi nella fase di “incartamento” (pre-essiccazione), ai 38 gradi dell’essiccazione vera e propria.
Solo negli anni successivi, con l’introduzione di nuovi ed appositi macchinari, si sarebbe ridotta l’incidenza secondo cui la pasta è soggetta all’asservimento meteorologico, riuscendo così ad essiccarla con una certa uniformità temporale, procedendo lentamente ed a bassa temperatura, a seconda del formato. Caratteristica, quest’ultima, che è rimasta pressoché inalterata nella produzione attuale, in quanto solo attraverso detto processo il prodotto finale esprime il massimo della qualità e dunque della bontà .Qualità e bontà dipendono ovviamente dalle pregiate materie prime di volta in volta utilizzate e dai sofisticati metodi di lavorazione. Le ricercate miscele di grani duri nazionali ed esteri, la cristallina acqua dei Monti Sibillini, le preziose trafile calibrate al bronzo, fino ad arrivare al lento e sapiente asciugamento della pasta, capace di donare ed esaltare quel suo gusto apprezzabile già al primo assaggio. Nel 1978 subentrarono al padre Alfredo, i figli portando avanti le tradizioni di famiglia che, seppur mutatasi negli anni, vede in Tullio il traghettatore del pastificio grazie alla persistente presenza di maestranze qualificate e cariche di un’esperienza trasmessa direttamente dal fondatore. Lo stesso Tullio che negli anni riesce a trasmettere la passione ai figli e a trasmettere loro quella tradizione produttiva fatta di “Tempo e Pazienza”, rifuggendo da una modernità industriale ritenuta completamente inadatta a mantenere la qualità di “una volta”. Dopo la scomparsa di Tullio, personaggio conosciutissimo nel mondo della pasta, a quasi 77 anni dalla fondazione, ci sono i suoi figli Nando ed Alfredo che con dedizione ed amore per la pasta continuano il lavoro garantendo in tutti i formati di produzione, qualità per le materie prime, essicazione a bassa temperatura ed un’attenzione certosina di tutti i processi produttivi.

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